一种蘑菇酱油的生产方法,申请号CN201310697339.7-传众专利搜索

一种蘑菇酱油的生产方法

申请公布号：CN103689527B

申请号：CN201310697339.7

申请日期：2013.12.18

申请公布日期：2015.05.20

申请人：

厦门古龙食品有限公司

发明人：张兴松;周昱;钟碧疆;阮美英

分类号：A23L1/238(2006.01)I;A23L1/29(2006.01)I

主分类号：A23L1/238(2006.01)I

代理机构：

厦门南强之路专利事务所(普通合伙) 35200

代理人：马应森

地址：361100 福建省厦门市同集中路1666号

摘要：一种蘑菇酱油的生产方法，涉及一种酱油的生产方法。蘑菇预煮液浓缩；对黄豆、小麦粉、麸皮、菌种按采购标准对原物料的感官指标、理化指标、安全卫生指标的要求进行检验验收；将黄豆去杂，再剔除霉豆和色豆；将得到的黄豆浸泡；将浸泡后的黄豆在旋转蒸煮锅中煮，煮后冷却至55～60℃；将冷却后的黄豆拌入面粉和曲种，使面粉与曲种均匀地附着在黄豆表面，再将曲料送入曲室；将送入曲室的曲料装入竹匾，摊平，上曲室木架上培养；将成曲后的曲料倒入晒缸中，加入蘑菇浓缩液盐水溶液，混合后盖上竹笠，进行露晒；抽出晒缸酱油至沉淀池继续沉淀、晒露1个月以上；沉淀、晒露后的酱油进行杀菌、高压均质、冷却、灌装、包装即为成品。

主权项：一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1)蘑菇预煮液浓缩采用浓缩机将生产蘑菇罐头的蘑菇预煮液浓缩，得到可溶性固形物含量为35％～45％的蘑菇浓缩液；2)对黄豆、小麦粉、麸皮、菌种按采购标准对原物料的感官指标、理化指标、安全卫生指标的要求进行检验验收；3)将黄豆去杂，再剔除霉豆和色豆；4)将步骤3)得到的黄豆浸泡；5)将步骤4)浸泡后的黄豆在旋转蒸煮锅中煮，煮后冷却至55～60℃；6)将冷却后的黄豆拌入面粉和曲种，使面粉与曲种均匀地附着在黄豆表面，再将曲料送入曲室；所述面粉的加入量为未煮黄豆原料质量的15％～20％；曲种的加入量为未煮黄豆原料质量的0.05％～0.1％；7)将送入曲室的曲料装入竹匾，摊平，上曲室木架上培养；所述培养的时间为48～72h，曲室的温度为28～30℃，曲料的温度不超过40℃；8)将成曲后的曲料倒入晒缸中，加入蘑菇浓缩液盐水溶液，混合后盖上竹笠，进行露晒；所述成曲后的曲料的加入量为55～60kg/缸；所述蘑菇浓缩液盐水溶液采用蘑菇浓缩液与盐水调配盐度为15％～19％的蘑菇浓缩液盐水溶液，蘑菇浓缩液盐水溶液的加入量为120～160L/缸；所述露晒的条件为：露晒时间≥6个月，期间每隔1～2个月添加一次蘑菇浓缩液盐水溶液至缸面，并天晴掀盖，雨天盖盖；9)抽出晒缸酱油至沉淀池继续沉淀、晒露1个月以上；10)沉淀、晒露后的酱油进行杀菌、高压均质、冷却、灌装、包装即为成品。