METHOD OF PREPARING A DOUGH-BASED PRODUCT

申请公布号：CA2689972(A1)

申请号：CA20082689972

申请日期：2008.06.05

申请公布日期：2008.12.11

申请人：

NOVOZYMES A/S

发明人：BEIER, LARS;FRIIS, ESBEN PETER;LUNDQVIST, HENRIK;HANSEN, PETER KAMP;SPENDLER, TINA

分类号：C12N9/28;A21D8/04;C12N15/56

主分类号：C12N9/28

摘要：Dough with a high sucrose content (such as cake dough) tends to inhibit the activity of an anti-staling amylase such as Novamyl®, making it less effective to prevent the staling of dough-based products with high sucrose content such as cakes. A good anti-staling effect in cakes can be achieved by using a carefully selected anti-staling amylase with certain properties. Analysis of a 3D structure of Novamyl® shows that sucrose may inhibit by binding in the active site. Sucrose docks into the active site of Novamyl® differently from the substrate or inhibitor in published models 1QHO and 1QHP. This finding is used to design sucrose-tolerant variants.

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